Seiring dengan peningkatan kesadaran manu-
sia akan pentingnya hidup sehat maka terjadi pula
peningkatan penelitian dan pemasaran produk-
produk makanan yang berpotensi untuk menjaga
kesehatan tubuh. Produk makanan yang berkhasiat
terapeutik lebih dikenal dengan istilah makanan
fungsional. Salah satu makanan fungsional adalah
makanan yang mengandung probiotik yaitu mikroba
hidup yang bila dikonsumsi akan menimbulkan efek
terapeutik pada tubuh dengan cara memperbaiki
keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan
(Fueller 1989). Makanan fungsional yang lain adalah
makanan yang mengandung “prebiotik” yaitu kom-
ponen pangan (food ingredients) yang tidak dapat
dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan dalam
saluran pencernaan manusia namun komponen ini
dapat menguntungkan tubuh dengan cara mens-
timulasi pertumbuhan atau aktivitas sejumlah bakteri
misalnya BAL, Bifidobacterium, Enterococcus, Bac-
teroides dan Eubacterium di dalam usus besar yang
pada akhirnya dapat meningkatkan kesehatan tubuh
(Gibson & Roberfroid 1995). Beberapa contoh ma-
kanan fungsional yang mengandung probiotik dan
telah dikomersialkan tercantum pada Tabel 1.
Di Indonesia dikenal beberapa makanan tra-
disional, salah satu yang berpotensi sebagai
sebagai makanan fungsional untuk mencegah
kanker adalah “dadih”. Dadih adalah makanan
traditional Minangkabau dan daerah sekitarnya di
Sumatera Barat dan juga di Kampar, Propinsi Riau.
Produk makanan ini diproduksi dengan cara
memasukkan susu kerbau segar yang telah disaring
ke dalam bambu (khususnya bambu buluh), ditutup
dengan daun pisang lalu dibiarkan pada suhu kamar
selama kurang lebih 1 sampai 2 hari sampai
terbentuk gumpalan menyerupai pasta dan biasanya
langsung dipasarkan dalam bambu (Surono &
Hosono 1995). Terbentuknya gumpalan atau pasta
ini sebagai akibat penurunan pH oleh aktivitas
proses fermentasi. Penuruan pH juga yang menye-
babkan rasanya agak asam karena terbentuknya
asam laktat sebagai produk utama hasil metabo-
lisme bakteri asam laktat. Makanan ini biasanya
dikonsumsi mentah (tanpa dimasak atau dipanaskan
sehingga sel tetap hidup) dengan mencampurkan
dadih dan ketan, parutan kelapa ditambah gula
kelapa atau bisa juga dimakan dengan sambal lado
dan di warung disajikan sebagai minuman penyegar
dengan menambahkan es dan gula (Hosono et al,
1985; Nakazawa & Hosono 1992).
Dilihat dari komposisi kimia dan nilai gizi, dadih
merupakan sumber protein yang tinggi yaitu sekitar
39,8% dimana proteinnya tergolong protein lengkap
yang mengandung hampir semua jenis asam amino
esensial guna keperluan pertumbuhan. Selain itu
dadih mengandung kalsium dalam jumlah yang
relatif tinggi dimana mineral ini sangat berperanan
dalam pertumbuhan dan pembentukan tulang dan
gigi dan mencegah terjadinya pengeroposan tulang
(osteoporosis) pada orang dewasa/usia lanjut. Juga
beberapa jenis vitamin terutama vitamin B kompleks
yang merupakan komponen susu sendiri dan vita-
min B dan K yang terbentuk selama proses fermen-
tasi (Surono & Hosono 1995). Dalam ulasan/review
ini penulis hanya membatasi pada potensi bakteri
asam laktat (BAL) dadih dalam mencegah penyakit
kanker dan mengulas mekanisme pencegahannya
berdasarkan hasil-hasil penelitian yang telah dipub-
likasi.
Bakteri Asam Laktat. Istilah bakteri asam
laktat (BAL) mulanya ditujukan hanya untuk
sekelompok bakteri yang menyebabkan keasaman
pada susu (milk-souring organisms). Secara umum
BAL didefinisikan sebagai suatu kelompok bakteri
gram positif, tidak menghasilkan spora, berbentuk
bulat atau batang yang memproduksi asam laktat
sebagai produk akhir metabolik utama selama
fermentasi karbohidrat. BAL dikelompokkan ke
dalam beberapa genus antara lain Streptococcus
(termasuk Lactococcus), Leuconostoc, Pediococcus
Lactobacillus. Diantara genus dan spesis BAL yang
mempunyai potensi untuk digunakan sebagai pro-
biotik dapat.
Sebagai makanan fermentasi tradisional, mik-
roba utama yang terlibat selama proses fermentasi
dadih adalah bakteri asam laktat. Hasil analisis
mikrobiologis beberapa jenis BAL meliputi genus
Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus (Hosono
et al, 1989; Surono dan Nurani, 2001) seperti terlihat
Selain itu juga ditemukan bakteri yang
tergolong non-bakteri asam laktat yaitu Micrococcus
varians, Bacillus cereus dan Staphylococcus
saprophyticus serta khamir yaitu Endomyces lactis
(Hosono et al, 1989).
Mutagen dan Kanker. Penyakit kanker meru-
pakan salah satu penyakit penyebab kematian ter-
besar di dunia terutama di negara-negara maju.
Faktor penyebab penyakit meliputi perilaku seksual,
infeksi, obat-obatan medis, food additive, merokok,
radiasi, sinar UV dan diet. Diantara faktor penyebab
ini ternyata diet merupakan faktor penyebab utama
terjadinya kanker (Doll & Peto 1981). Hal ini didu-
kung dengan hasil temuan berbagai jenis senyawa-
senyawa mutagen dan karsinogen yang diisolasi
dari berbagai jenis bahan pangan terutama
makanan berprotein tinggi yang diolah dengan suhu
tinggi. Senyawa ini juga terbentuk dari reaksi
pyrolisis asam-asam amino misalnya triptophan dan
asam glutamat serta dari protein (Nagao et al,
1977). Senyawa-senyawa ini dikenal dengan nama
heterocyclic amines atau HA. Jumlah HA
dalam makanan yang dimasak di atas suhu 1500
C
diperkirakan berkisar 0,1-50 ppb (Felton et al, 1984).
Jenis makanan yang diolah dengan suhu tinggi
sangat berpengaruh terhadap tingkat pembentukan
mutagen; sebagai contoh pembentukan mutagen
pada ikan 1000 kali lebih banyak dibanding dengan
hamburger kalau dipanaskan pada suhu yang sama.
Mekanisme pembentukan senyawa-senyawa muta-
gen sejauh ini belum dapat dijelaskan dengan pasti.
Namun dari hasil penelitian ditemukan bahwa
mutagen dapat terbentuk bila campuran yang
banyak terdapat dalam otot misalnya glycin, glukosa
dan kreatinin dipanaskan pada suhu 1280
C (Negishi
et al, 1984). Secara alamiah mutagen tertentu bisa
juga terkandung dalam bahan pangan misalnya
rempah-rempah dan minuman beralkohol. Telah
bahwa 85% senyawa-senyawa karsinogen bersifat
mutagenik (Nakazawa & Hosono 1992).
Komponen Antimutagenik dalam Makanan.
Berbagai komponen atau senyawa yang terdapat
dalam makanan mempunyai efek antimutagenik ter-
hadap mutagen. Mutagenisitas dari 1,4-dinitro-2-
methyl-pyrole (DNMP) hilang dengan penambahan
ekstrak berbagai jenis sayuran (Namiki et al, 1980).
Kada et al, 1984; 1985 dalam Nakazawa & Hosono
(1992) melaporkan bahwa ekstrak burdock menu-
runkan mutagenisitas 4-nitro-1,2-diaminobenzene
(4-NO2-1,2-DAB) dan 2-nitro-1,4-diaminobenzene
(2-NO2-1,4- DAB). Ekstrak daun pohon kemang
(Mangifera caesia Jack ex Wall) mampu meng-
hilangkan secara total mutagnisitas yang dihasilkan
oleh merica dan cabe. Komponen antimutagenik ju-
ga ditemukan pada bunga kamelia, strawberri, jamur
shiitake, teh hijau dan daun maple (Kada 1981
dalam Nakazawa & Hosono 1992). Juga produk
hasil reaksi kimia antara asam-asam amino dengan
gula pereduksi yang dikenal dengan nama produk
reaksi Maillard (Maillard reaction product) dilaporkan
mampu menurunkan mutagenisitas berbagai jenis
mutagen (Yen et al, 1992; Lee et al, 1994; Hosono
et al, 1997). Butylated hydroxyanisole (BHA) dan
butylated hydroxytoluene (BHT) serta antioksidan
alamiah α-tokoferol mempunyai efek antimutagenik
terhadap benzepyrene (Calle & Sullivan 1982 dalam
Nakazawa & Hosono 1992).
Antimutagenik oleh Bakteri Asam Laktat
dari Dadih. Banyak hasil penelitian melaporkan
antimutagenik produk-produk susu fermentasi. (Ho-
soda et al, 1992; Hosono et al, 1990a; Surono &
Hosono 1995; Usman & Hosono 1998). Menurut Ho-
sono et al, (1988) dan van Boekel et al, (1993)
melaporkan bahwa antimutagenik dari susu fer-
mentasi disebabkan oleh kandungan kasein yang
terdapat dalam produk tersebut. Namun demikian
persentase pengahambatan mutagenisitas kalsium
sangat rendah dibanding dengan sel bakteri asam
laktat (Usman & Hosono 1998). BAL dalam dadih
telah dilaporkan mempunyai efek antimutagenik ter-
hadap berbagai jenis mutagen seperti N-nitroso-
dimethylamine (NDMA), N-nitroso-pyrrolidine (NPIP)
dan N-nitroso-piperidine (NPIP); senyawa mutagen
ini banyak dijumpai pada bahan pangan dan
minuman (Hosono et al, 1990a). Aktivitas antimu-
tagenik tergantung pada jumlah sel BAL dan jenis
mutagen. Dadih juga
mempunyai antimutagenik terhadap mutagen yang
muncul akibat pemanasan makanan pada suhu
tinggi misalnya pada terasi (Surono & Hosono 1996)
dan tauco (Usman & Hosono 2003) yang dipanas-
kan pada suhu lebih dari 1000
C selama lebih dari 1
jam.
Mekanisme antimutagenik dari BAL dadih de-
ngan cara mengikat mutagen dan karsinogen di
dalam saluran pencernaan terutama dalam usus
halus dan kolon
Mutagen dan karsinogen diikat oleh peptidog-
likan yang terdapat pada dinding sel BAL (Sree-
kumar & Hosono 1998). Dengan demikian mutage-
nesis sel tidak terjadi dalam tubuh. Jadi secara
tidak langsung dapat dikatakan bahwa melalui
mekanisme ini BAL mencegah terjadinya penyakit
kanker. Kemampuan BAL dadih mengikat mutagen
dan karsinogen.
Mekanisme antimutagenenik atau antitumor
sangat tergantung pada genus dan spesies dari
BAL. Dari hasil penelitian ditemukan bahwa efek
antitumor antitumor dari BAL juga disebabkan oleh
penghambatan aktivitas enzim β-glucuronidase,
azoreductase dan nitroreductase dan pengham-
batan pertumbuhan bakteri penghasil enzim-enzim
yang mengkonversi senyawa-senyawa prokarsino-
gen menjadi karsinogen (Goldin et al, 1984 dan
Mitchelland et al, 1976 dalam Nakazawa & Hosono
1992). Senyawa-senyawa polisakarida ekstarseluler
yang diproduksi oleh BAL selama pertumbuhannya
juga mempunyai efek antimutagenik dan antitumor
(Salminen & von Wright 1993).
Berdasarkan hasil temuan di atas dapat disim-
pulkan bahwa dengan mengkonsumsi dadih atau
produk yang mengandung BAL dadih berpotensi
untuk mencegah terjadinya kanker terutama kanker
usus. Hal ini dimungkinkan karena BAL dadih mem-
punyai kemampuan untuk menurunkan dan meng-
hambat terjadinya mutagenisitas yang ditimbulkan
oleh berbagai jenis mutagen yang terdapat dalam
makanan/diet manusia. Mekanisme dari efek anti-
mutagenik berlangsung karena adanya ikatan antara
mutagen atau karsinogen dengan peptidoglikan
yang terdapat pada dinding sel BAL dadih. Mutagen
dan karsinogen yang terikat oleh BAL dadih akan
dikeluarkan melalui feses dan air kemih.
Judul Situs 